Mes Recettes


« Victoire aime le chocolat. Elle ne l’aime pas un peu, ni beaucoup. Elle l’aime infiniment. Passionnément. Elle l’aime tant qu’elle a dessiné sa vie autour de lui. Comme une évidence. Comment aurait-elle pu faire autrement, elle qui n’a que le cacao à la bouche. »

Pierre Hermé, pour le livre CHOCOLAT de Victoire Finaz – Juin 2018


PANCAKES MOELLEUX ET CRÈME DE NOISETTES « MAISON »

INGRÉDIENTS :
Pancakes :
125g de farine
10g de sucre cassonade
1 sachet de sucre vanillé  
3g de levure 
1 pincée de sel
2 œufs
15 cl (150g) de lait demi-écrémé

Crème de noisettes :
100g de noisettes entières
50g de sucre blanc
100g de chocolat au lait (40% de cacao idéalement)

1- Dans un grand saladier, ajoutez les poudres (farine, sucres, levure, sel) et remuez avec une spatule. Séparez les jaunes des blancs. Mélangez dans un bol le lait et les jaunes. Versez progressivement dans les poudres, mélangez délicatement pour ne pas faire de grumeaux. Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

2- Montez les œufs en neige, bien fermes. Incorporer délicatement les blancs montés à l’appareil. Faites chauffer une poêle avec 1 noisette de beurre. Verser avec 1 louche de façon à former un disque de 5 cm de diamètre. Cuire à feu modérément fort. Des bulles apparaissent au bout de 1 minute. Retournez le pancake au bout de 2 min, lorsque la face lisse est bien dorée. Laissez sur le feu encore 1 minute 30 environ. C’est prêt !

À déguster immédiatement quand c’est encore tiède et moelleux !


CAKE (TRÈS) FONDANT AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :
200 g de chocolat noir (idéalement au dessus de 60% de cacao)
2 œufs
160g de sucre brun fin
1 yaourt nature
150 g de farine
4 g de levure
10 cl (100g)d’huile de tournesol (ou huile de pépin de raisin)
50 g de pastilles à insérer dans le cake (14 carrés)

1- Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le chocolat noir à feux très doux. Laissez refroidir. 

2- Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et la texture devienne mousseuse. Ajoutez-y le yaourt, la farine et la levure. Mélangez bien l’ensemble. L’appareil doit être lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite l’huile petit à petit. Versez le chocolat. Mélangez bien. 

3- Versez le tout dans un moule silicone sans matière grasse (sinon dans un moule à cake beurré et fariné). Plantez les pastilles dans le cake de façon régulière, en quinconce, enfoncez les avec les doigts et veillez à ce qu’elles soient entièrement recouvertes par l’appareil. Enfournez à 180 degrés pendant 35 minutes. Le cake doit être encore fondant à l’intérieur.

Astuces !
Filmez le cake encore chaud pour conserver son moelleux.
Inutile de le mettre au frais, il se conserve bien à température ambiante.


GAUFRES AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :
60 g de chocolat noir à 70% de cacao
120 g de lait entier
50 g de sucre semoule
2 g de sel
130 g de beurre
110g de farine
3 blancs d’œuf

1- Faites fondre le chocolat noir à feux très doux.

2- Dans une deuxième casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre, le sel et le beurre. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélangez à la maryse énergiquement pour créer une émulsion. Puis versez le restant avec la même méthode.

3- Tamisez la farine puis ajoutez-la. Montez les blancs en neige puis ajoutez les délicatement à la préparation. Déposez une cuillère de louche dans le gaufrier et cuire 4 minutes.

4- Ajoutez un filet de caramel, une cuillère de pâte à tartiner (je vous fais confiance pour le topping 😉) et dégustez rapidement, c’est bon quand c’est tiède !

Astuces
Si vous les faites à l’avance, réchauffez-les dans le four en mode grill à 180°C, préalablement saupoudrées de sucre glace pour les rendre bien croustillantes.


SABLÉS FLEUR DE SEL

INGRÉDIENTS :
2 jaunes d’œufs
80 g de sucre fin
100 g de beurre doux ramolli
120 g de farine T55
1 grosse pincée de fleur de sel
4 g de levure
80 g de chocolat noir pour les pépites

1- dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre ramolli et mélangez avec une spatule.

2- dans un bol, mélangez la farine, la levure et la fleur de sel, puis tamisez-les pour les incorporer au mélange précédent. Mélangez avec la main. Ajoutez le chocolat en pépites. Mélangez et formez une boule.

3- étalez la boule sur 0,5 cm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Détaillez la pâte à l’aide d’emporte-pièces. L’idée est de laisser cuire avec ces derniers afin de les garder épais et moelleux. Laissez reposer 40 minutes au réfrigérateur.

4- préchauffez le four à 170 degrés (th. 5-6), enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Laissez refroidir avant de retirer les emporte-pièces et dégustez !

C’est trop bon quand c’est encore tiède !


CRÊPES TORSADÉES

INGRÉDIENTS :
40 g de chocolat noir à 70 % de cacao
50 g de beurre + pour la poêle
4 œufs
250 g de farine
40 g de sucre fin
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
50 cl (500 g) de lait demi- écrémé (sorti à l’avance du réfrigérateur)
2 c. à s. de rhum vieux (facultatif)

1/ Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs dans un bol.

2/ Dans un grand saladier, mélangez les poudres tamisées (farine, sucres, sel). Incorporez les œufs, puis le beurre fondu. Ajoutez progressivement le lait en battant à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez enfin le rhum.

3/ Versez la moitié de l’appareil dans un autre saladier. Incorporez-y le chocolat fondu. Laissez reposer les deux préparations pendant 1 heure à température ambiante.

4/ Versez 3 louches d’appareil blanc dans un flacon verseur souple et 3 louches d’appareil chocolaté dans un autre flacon verseur souple. Réservez les deux saladiers à côté.

5/ Beurrez une poêle et chauffez-la à feu vif. Versez dans la poêle l’appareil chocolaté en formant une spirale (laissez au moins 1 cm entre les bandes de pâte). Attendez 1 minute que la préparation soit saisie, puis versez la préparation blanche sur la spirale pour en couvrir la totalité et former un joli disque. Laissez dorer la crêpe, puis retournez-la pour dorer l’autre face. Réservez sur une feuille de papier d’aluminium. Continuez l’opération en alternant les appareils (la spirale avec l’appareil blanc et le disque avec l’appareil chocolaté) jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dégustez les crêpes avec un accompagnement au choix :
◆ sauce caramel au beurre salé
◆ crème fouettée à la cannelle
◆ sucre roux et jus de citron
◆ pâte à tartiner chocolat-noisettes
◆ pépites fines de chocolat (la crêpe doit être encore tiède afin que le chocolat fonde quand on l’enroule)


BROWNIE ÉNERGÉTIQUE

INGRÉDIENTS :
200 g de chocolat à 65% minimum
160 g de beurre doux
160 g de sucre brun
200 g d’œufs (4 œufs environ)
50 g de poudre d’amande
50 g de chocolat concassé en pépites (j’ai pris un mélange noir et lait)
50 g de noix de Pécan, non torréfiées, concassées

1- Préchauffez le four à 170°C. Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le beurre coupé en dés. Eteindre le feu. Réservez.

2- Mélangez les œufs légèrement à l’aide d’une cuillère en bois (évitez d’incorporer de l’air), et ajoutez le sucre. Mélangez doucement. Ajoutez la poudre d’amande tamisée. Mélangez bien avec la cuillère en bois. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez énergiquement pendant une longue minute. La pâte s’épaissit et la texture devient élastique.

3- Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez et versez la préparation dans un moule (carré ou rectangulaire) bien beurré. Ici, j’ai utilisé un moule silicone avec une feuille de papier sulfurisé.

4- Parsemez le brownie avec les noix de Pécan concassées et quelques une encore entières posées sur le brownie.

5- Enfournez pendant 18 à 20 minutes, pour un moule silicone (prévoyez moins pour un moule tefal). Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Le brownie est meilleur froid !


COOKIES GOURMANDS – SANS GLUTEN

INGRÉDIENTS :
115 g de beurre doux
220 g de farine (Version SANS GLUTEN : mélange farine de 2/3 riz et 1/3 châtaigne)
150 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1 grosse pincée de fleur de sel
5 g de levure
1 oeuf
100 g de chocolat
(je fais un mix chocolat noir et chocolat au lait en faisant de grosses pépites)
1 pastille de chocolat noir au cœur de chaque cookie
1 pastille à poser sur le dessus du cookie avant cuisson

1- Préchauffez le four à 150 degrés. Faites fondre le beurre à feu doux.

2- Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade, le sucre vanillé, la levure et le sel. Ajoutez le beurre fondu, mélangez jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. 

3- Coupez le chocolat en grosses pépites.

4- Ajoutez l’œuf à l’appareil à cookie et mélangez. Ajouter le chocolat en pépites. Formez des boules de 35-40 g environ. Insérez une pastille de chocolat au cœur et déposez une autre pastille sur le dessus de la boule. Alignez les boules en quinconce sur la feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque de cuisson (si vous faites beaucoup de cookies, équipez-vous d’un tapis en silicone, c’est super pratique)

5- Enfournez 8 minutes à 150 degrés. Laissez refroidir 1 heure avant dégustation car ils ont besoin de durcir un peu (sauf si vous prenez le risque qu’ils dégoulinent encore coulant dans vos mains !)

Bonne dégustation !


COOKIES PEANUT BUTTER

INGRÉDIENTS :

115 g de beurre doux
220 g de farine
150 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1 grosse pincée de fleur de sel
5 g de levure
1 oeuf
25 g de noix de Pécan et 25 g de pignons de pin
25 g de sucre et un peu d’eau pour la caramélisation des fruits secs
100 g de chocolat noir
50 g de peanut butter (crème de cacahuètes) sorti du frigidaire

1- Préchauffez le four à 150 degrés. Faites fondre le beurre à feu doux.


2- Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade, le sucre vanillé, la levure et le sel.


3- Ajoutez le beurre fondu, mélangez jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.


4- Caramélisez les fruits secs en laissant chauffer le sucre et l’eau dans une casserole, à forte température, jusqu’à obtentions de grosses bulles régulières. Réservez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé.


5- Coupez le chocolat noir en grosses pépites. Coupez grossièrement les fruits secs.


6- Ajoutez l’œuf à l’appareil à cookie et mélangez. Ajouter le chocolat et les fruits secs concassés.


7- Formez des boules de 40 g environ. Aplanissez les boules dans votre main et ajouter au milieu une cuillère à café de peanut butter. Refermez la boule délicatement.


8- Alignez les boules en quinconce sur la feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque de cuisson (si vous faites beaucoup de cookies, équipez-vous d’un tapis en silicone, c’est super pratique)


9- Enfournez 8 minutes à 150 degrés. Laissez refroidir 1 heure avant dégustation, car ils ont besoin de durcir un peu (sauf si vous prenez le risque qu’ils dégoulinent encore coulant dans vos mains !)


TARTE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :

Pour la pâte sucrée :
125g de beurre pommade
120g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 gros œuf
2g de fleur de sel
150g de farine T45 + 100g de farine de riz & châtaigne (ou 250g de farine T45)

Pour la ganache (pour 2 tartelettes):
125g de crème fraîche fluide 30%
110g de chocolat noir (60% de cacao min)
30g de beurre doux pommade

Pour la pâte sucrée :

1- Fouettez le beurre pommade jusqu’à obtenir un crème homogène. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre d’amande et le sel, mélangez. Ajoutez l’œuf, mélangez.
 
2- Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez la préparation (beurre, sucre, amande, sel, œuf) dans le puits. A l’aide d’une corne, recouvrez-la de la farine et mélangez en appuyant verticalement avec la corne de gauche à droite. Répétez ce mouvement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, aplanissez-la et filmez-la. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

3- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et préchauffez le four à 180°C. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplanissez la pâte jusqu’à obtenir une couche fine de quelques millimètres (plus ou moins épais selon votre goût). Découpez un cercle et foncez le moule. Répétez l’opération pour les différents moules.

4- Versez des gros haricots blancs de façon à recouvrir le fond et enfournez à 180°C pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.

Pour la ganache :

Hachez le chocolat et versez-le dans un grand bol. Portez la crème à ébullition et versez-la en 2 fois sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule en restant au centre du bol pour incorporer la crème de façon progressive et créer une émulsion. Ajoutez le beurre coupés en dés petit à petit et mélangez. Versez dans les fonds de tarte, réservez à l’air libre dans un endroit sec et frais pendant 2 heures min.


PÂTE SUCRÉE

INGRÉDIENTS :

125g de beurre pommade
120g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 gros œuf
2g de fleur de sel
150g de farine T45
100g de farine de riz + châtaigne

1- Fouettez le beurre pommade jusqu’à obtenir un crème homogène. Ajoutez le sucre glace, mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, mélangez. Ajoutez l’œuf, mélangez.
 
2- Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez la préparation (beurre, sucre, amande, sel, œuf) dans le puits. A l’aide d’une corne, recouvrez-la de la farine et mélangez en appuyant verticalement avec la corne de gauche à droite. Répétez ce mouvement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, aplanissez-la et filmez-la. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

3- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et préchauffez le four à 180°C. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplanissez la pâte jusqu’à obtenir une couche fine de quelques millimètres (plus ou moins épais selon votre goût). Découpez un cercle et foncez le moule. Répétez l’opération pour les différents moules.

4- Versez des gros haricots blancs de façon à recouvrir le fond et enfournez à 180°C pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.

MOUSSE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :


200g de chocolat noir (minimum 60%)
40g de beurre salé
6 œufs
1 c. à café de sucre de coco ou de sucre brun

1- Faites fondre le chocolat avec le beurre à feu très doux. Réservez et laissez refroidir.

2- Séparez le blancs des jaunes. Mélangez le jaune avec le sucre. Attention, c’est ici que tout se joue ! Versez les jaunes sur le chocolat fondu, au centre. À l’aide d’une cuillère en bois ou spatule, mélangez en restant au centre afin de créer une émulsion comme pour une mayonnaise. Le chocolat va s’épaissir progressivement, le tour est joué !

3- Montez les blancs en neige et ajoutez-les progressivement au chocolat. Ajoutez quelques copeaux fins de chocolat (40 g) éventuellement pour apporter de la gourmandise. Et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Sortez la mousse 30 minutes avant dégustation. Et savourez !

CAKE AU CITRON (recette de Pierre Hermé)

INGRÉDIENTS :

Cake au citron :
3 oeufs à température ambiante
190g de farine
5g de levure chimique
Zestes de 2 citrons
200g de sucre fin blanc
95g de crème liquide entière
2 c.à.s de rhum
65g de beurre fondu et refroidi
1 pincée de fleur de sel

Sirop d’imbibage :
75g d’eau
30g de sucre
1 c.à s de jus de citron

1 – Beurrez votre moule à cake et préchauffez le four à 160°C

2 – Dans un saladier, mélangez le sucre et les zestes de citron et laissez reposer 10 min env. Le sucre va s’imprégner du goût des zestes. Ajoutez les œufs et faites blanchir le mélange sucre/zeste.

3 – Ajoutez la crème, mélangez. Ajoutez le rhum, puis le sel.

4 – Versez la levure dans la farine et tamisez, puis incorporez la farine petit à petit, en mélangez bien entre chaque ajout. Ajoutez enfin le beurre fondu, mélangez bien. Versez dans le moule à cake. Enfournez pendant 1h.

5 – Pendant que le cake cuit, préparez le sirop d’imbibage : dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Faites frémir le contenu de votre casserole. Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez le jus de citron puis mélangez.

6 – Une fois que le cake est cuit, sortez-le du four, verrez le sirop de d’imbibage sur le cake et laissez refroidir. Une fois refroidi, démoulez-le et dégustez-le

Le COOKIE APÉRO à la cacahuète grillée et salée

INGRÉDIENTS :

115 g de beurre doux
220 g de farine
150 g de sucre de canne
1 grosse pincée de fleur de sel
5 g de levure
50 g de cacahuètes grillées salées
1 œuf
200 g de chocolat noir réduit en grosses pépites
50 g de chocolat au lait fourré praliné (MDD)

1- Préchauffez le four à 150 degrés. Faites fondre le beurre à feu doux.

2- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre de canne, la levure et le sel.

3- Ajoutez le beurre fondu, mélangez jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.

4- Coupez le chocolat en grosses pépites. Ajoutez l’œuf à l’appareil à cookie et mélangez. Ajouter le chocolat.

5- Formez des boules de 35-40 g environ. Alignez les boules en quinconce sur la feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque de cuisson (ou sans si vous êtes en rupture de papier comme moi !)

6- Disposez 3 cacahuètes sur le dessus de la boule. Enfournez 8 minutes à 150 degrés.

Laissez refroidir 1 heure avant dégustation car ils ont besoin de durcir un peu (sauf si vous prenez le risque qu’ils dégoulinent encore coulant dans vos mains !)


Bonne dégustation !